Minibrochettes de maquereau granny et céleri

Préparations

1. Mixer au blender ou au robot 1 branche de celéri et la moitié de la pomme coupées en brunoise (dès) grossière avec 20 cl d'eau pour obtenir un liquide homogène.

   Couper le reste de la pomme en cubes de 1 cm de côté. Les rajouter aussitôt au jus celéri/granny versé dans un récipient pour ne pas qu'ils s'oxydent.

   Détailler en 2 dans la longueur la moitié des filets de maquereau en gardant leur peau, faire de même avec l'autre moitié du maquereau mais en la pelant entièrement.

   Couper en 2 tous les filets.Dans un récipient, déposer les filets de maquereau pelés, répartir dessus les cubes de pommes, saler et poivrer.

   Couvir avec je jus céleri/granny.

   Déposer dessus les autres filets de maquereau, côté chair au contact du jus. Saler généreusement la peau des filets de maquereau à la surface. 

   Laisser mariner 30 minutes à température ambiante loin d'une source de chaleur.

2. Une fois marinés, séparer tous les ingrédients de la marinade et les essuyer soigneusement, les réserver séparemment.

   Retirer la peau supérieure (mince pellicule transparente) des filets de maquereau : la saisir dans un coin avec un pince à arête puis tirer doucement dans le sens tête vers queue.

   Détailler en lamelles de 0,5 x 2 cm, réserver.

   Détailler en bâtonnets de 2,5 cm et en demies-rondelles de 1 cm l'autre branche de céleri.Hacher au couteau les filets pelés de maquereau mariné, réserver.

3. Dressage :
   embrocher sur des petits piques une demie-rondelle de céleri, une lamelle de maquereau pliée en deux peau à l'extérieur puis un cube de granny de manière à ce que la mini-brochette maquereau mariné granny céleri tienne debout.

   Déposer un peu de "tartare" de maquereau sur un bâtonnet de celéri pour faire une petite barquette.

   Répartir les barquettes et les mini brochettes dans un plat de service puis servir.